La vera storia della sfogliatella


Sfogliatella riccia, frolla e Santa Rosa
Sfogliatella riccia, frolla e Santa Rosa

Sfatiamo subito la leggenda:
la sfogliatella, dolce napoletano unico ed irripetibile, non è stata inventata dalle suore del monastero della Croce di Lucca né di altri conventi napoletani come molti ricettari raccontano.
La sua ricetta compare già nell'«Opera dell'Arte del Cucinare», trattato cinquecentesco di Bartolomeo Scappi, che fu al servizio di grandi porporati e cuoco personale di Pio V: 
«Per fare orecchine e sfogliatelle piene di bianco mangiare.
Fatto che sarà il pastone sfogliato, facciasene uno sfoglio sottile… e ungasi per tutto di strutto liquefatto… rivolgasi, e si faccia un ruotolo tondo, di grossezza di più di un braccio d'huomo …poi si tagli il ruotolo d'altezza di due dita, e con destrezza ungasi la mano di strutto liquefatto, e slarghi esso ruotolo a foggia d'una focaccina ovata, e nel mezzo d'essa pongasi un pezzo di biancomangiare, mescolato con ricotta fresca, e chiare d'uova battute, e pignoli ammogliati…cuocesi al forno, e servasi calda con zuccaro sopra».
Se non è una sfogliatella questa... Certo vi sono differenze, ma neanche tante: la tecnica per confezionare la pasta e i cosiddetti tappi è identica, il ripieno di ricotta fresca mescolata al biancomangiare, crema molto diffusa all'epoca, e la forma in guisa di orecchine ovate, non differiscono troppo da quelle di oggi. 
Un piccolo dolce dunque, antenato della nostra sfogliatella riccia veniva preparato dai grandi cuochi della nobiltà sin dal Cinquecento.
Ma in che modo esso giunse nei monasteri e perché la sua ricetta non fu più descritta nei ricettari successivi, neanche in quelli napoletani del Corrado e del Cavalcanti?
Forse le sfogliatelle ed altri dolci furono portati nelle cucine conventuali dalle fanciulle di nobili famiglie che abbracciavano la vita monastica, e ne divennero per secoli produzione esclusiva.
La storia che la complicata manifattura delle sfogliatelle abbia varcato le mura del Croce di Lucca, per l'indiscrezione di tre suore chiacchierone, forse figlie del Principe di Cellammare, ha il sapore di leggenda metropolitana. 
Infatti anche in penisola sorrentina si parla di trafugamento da parte di un pasticciere di Piano di Sorrento che avrebbe obbligato la figlia a farsi monaca per carpire la ricetta della Santa Rosa. 
In realtà per lungo tempo il commercio dolciario a Napoli fu penalizzato da ragioni sociali ed economiche, sicché i dolci erano confezionati esclusivamente nei conventi o nelle case private. 
La sfogliatella fu il primo dolce che entrò sul mercato napoletano.
L'iniziativa commerciale fu una felice idea di Pasquale Pintauro che trasformò la sua trattoria di via Toledo in pasticceria, dedicandosi esclusivamente alla produzione di sfogliatelle.
Il consenso di pubblico fu enorme, era tale il viavai di gente che ancora oggi, quando si entra in un posto affollato, a Napoli si dice: Téne 'a folla Pintauro.
La sfogliatella riccia ha ben due sorelle, una più povera, la sfogliatella frolla, che ha usurpato il nome perché fatta di pasta frolla, una più ricca, la sfogliatella Santa Rosa, guarnita di crema pasticciera e amarene, per molto tempo specialità del convento di Santa Rosa, situato sulla Costiera Amalfitana. 
Altra variante è la coda di aragosta, binomio tra sfogliatella e pasta bigné.
Come tutte le pietanze anche la sfogliatella ha subìto nel tempo un'evoluzione ed oggi è proposta in forma rustica. Imbottita di salsicce e friarielli, di scarola con capperi e olive, di gamberi tritati in una vellutata di pesce o di un ripieno di ricotta, formaggi e salumi, e così via secondo la fantasia del pasticciere. 
Ovviamente queste nuove elaborazioni non hanno soppiantato le sfogliatelle classiche, che continuano la loro felice esistenza, protagoniste della pasticceria napoletana.